Bûche chocolat - framboise biscuit pistache

 

Je fais mon grand retour pour les fêtes, non pas que j'ai été inactive en cuisine tout ce temps car j'ai pleins de recettes dans mon sac pour vous.

Mais totalement dépassée par le temps... Ouf les vacances de Noël sont propices au partage et j'adore!!

De bons repas de famille pour lesquels cette année, je me suis occupé des desserts et pour l'occassion j'ai voulu tester la bûche. 

Voici la première bûche que j'ai réalisé, j'ai choisi des goûts qui plaisent à tout le monde, mousse chocolat noir, insert à la  framboise sur un biscuit à la pistache.

Franchement un régal, mais visuellement je n'ai pas réussi à avoir le rendu que j'attendais. Alors pour faire cette bûche il vous faut du temps et de la disponibilité sur des étapes crutiales. Les ustentiles indispensables pour cette recette sont : le moule à bûche de 30cm de long, une sonde, un batteur électrique.

                              - J-2 préparer l'insert à la framboise

                              - J-1 faire la mousse chocolat et le biscuit puis le montage

                              - Jour J faire le glaçage

Il faut que je précise que ce dessert reste léger même après le festin de Noël. Bon assez discuté, passons aux choses serieuses!

  

> J-2 - Préparation de l'insert à la framboise :

Utiliser un moule à insert ou bien confectionner en un avec des feuilles de Rhodoïd. Moi je n'avais ni l'un ni l'autre sous la main alors j'ai fait un petit atelier de travaux manuel. :-) C'est pas le plus simple je vous l'accorde!

J'ai utilisé du papier cuisson, un tapis à macaron, du film étirable et deux verres hauts. J'ai réalisé un insert de 2,5 à 3cm de diamètre environ.

J'ai commencé par rouler mon tapis à macarons avec le empreintes vers l'extérieur puis je l'ai scotché.

J'ai roulé une grande feuille de papier cuisson, j'ai scotché les couches de feuilles de chaque côté et l'ai insérer dans le tube (tapis à macarons).

A l'aide de film étirable, boucher une extrêmité en plusieurs couches, puis le glisser dans un verre, reste plus qu'à remplir. 

Pour l'insert à la framboise

- 200 g de coulis de framboise

- 50 g de sucre 

- 2 feuilles de gélatine

- 80 g de crème liquide entière très froide

Préparation de l'insert :

- Mettre la gélatine à tremper.

- Dans une casserole, verser le coulis de framboise et le sucre, porter à ébullition et sortir la casserole du feu.

- Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger pour tout dissoudre. Verser le tout dans un saladier et laisser refroidir.

- Monter la crème liquide très froide au batteur électrique. Ma petite astuce, j'utilise un cul de poule ou saladier en inox que je place une dizaine de minutes au congélateur. Filmer et mettre au frais.

- Une fois, le coulis de framboise refroidi entre 25° et 30°. L'incorporer délicatement à la crème montée, à l'aide d'une maryse.

- Verser la préparation dans le moule à insert. Dans mon moule artisanal, une fois rempli, j'ai filmé de plusieurs couches l'embout et placé une verre pour maintenir le tout. Le placer au congélateur.

> J-1 - Biscuit à la pistache - mousse au chocolat - montage :

Pour le biscuit à la pistache :

- 210 g d'œufs entiers 

- 130 g de sucre

- 130 g de farine

- 15 g de beurre fondu

- 25 g de pâte à pistache

- 1 cuillère à soupe de lait

- colorant alimentaire liquide (4 gouttes de jaune et 3 gouttes de bleu)

Préparation du biscuit :

- Verser les oeufs entiers et le sucre dans un saladier, le mettre au bain-marie et fouetter la préparation. Lorsque que celle-ci est proche de 50°, sortir le saladier du bain marie.

- Continuer à fouetter la préparation avec un batteur électrique jusqu'à atteindre environ 25°, la préparation doit doubler de volume et blanchir, sa texture doit être mousseuse.

- Préchauffer votre four à 170° en chaleur tournante.

- Prélever un peu de la préparation pour détendre la pâte à pistache, ajouter le lait et les colorants, mélanger énergiquement.

- Ajouter la pâte de pistache souple ainsi que la farine tamisée, à la mousse préalablement obtenue. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

- Ajouter ensuite le beurre fondu refroidi et incorporer délicatement.

- Sur une plaque couverte de papier cuisson ou bien une plaque silicone pour génoise disposer la préparation et l'étaler. Pas la peine de couvrir toute la plaque puisque on a besoin que d'une bande de génoise, attention de 30cm tout de même!

- Mettre au four 11min à 170°. A la sortie du four, laisser refroidir avant de décoler la génoise et de la couper à la taille du moule à bûche. Puis réserver le biscuit.

  

Pour la mousse au chocolat noir :

- 70g de sucre

- 30ml d'eau

- 105 g d'œufs entiers

- 250ml de crème liquide entière très froide

- 190 g de chocolat noir 

Préparation de la mousse :

- Mettre le chocolat à fondre doucement au bain marie.

- Monter la crème bien froide en chantilly au batteur électrique. Une fois montée, filmer et réserver au réfrigérateur.

- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau, contrôler avec la sonde hors du feu que le mélange atteigne 121°. Enlever alors la casserole du feu.

- Dans un saladier, fouetter au batteur électrique les oeufs entiers, tout en versant le sucre bouillant en filet sur le bord du saladier (surtout pas directement dans la préparation). La préparation doit doubler de volume voire plus et doit avoir blanchie, on obtient alors une pâte à bombe.

- Incorporer délicatement à la maryse le chocolat fondu. L'ajouter ensuite à la crème fouettée, jusqu'à l'obtention d'une mousse homogème. 

Place au montage :

- Chemiser le moule à bûche, mettre un peu d'eau ou d'huile étalé au pinceau puis coller une film étirable.

- Mettre la mousse au chocolat en poche sans douille puis remplir le fond du moule et de chaque côté.

- Sortir l'insert à la framboise du congélateur et le déballer délicatement. Le tailler un peu plus court que la longueur du moule et le disposer sur la mousse au chocolat.

- Recouvrir l'insert de mousse au chocolat, au dessus et sur les côtés, puis lisser avec une spatule.

- Disposer le biscuit pistache coupé dessus, appuyer un peu et filmer le tout pour bien maintenir l'ensemble. Mettre au congélateur.

> Jour J - Préparation du glacage rose :

- 150g de chocolat blanc

- 75g d’eau

- 150g de sucre

- 150g de glucose

- 100g de lait concentré sucré

- 2 feuilles et demi de gélatine

- poudre colorante rose

Préparation du glacage :

- Mettre la gélatine à tremper.

- Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose (le faire chauffer au micro-onde quelques secondes pour le manipuler plus facilement). Faire cuire jusqu'à 103°.

- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis y ajouter le lait concentré sucré. Sortir le saladier du feu et ajouter la gélatine essorée.

- Ajouter le sirop, en trois fois, sans arrêter de mélanger.

- Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant.

- Laisser refroidir la préparation, le glaçage doit être tiéde pour recouvrir la bûche.

- Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement en tirant sur le film alimentaire.

- Mettre la bûche sur une grille avec un grand plat en dessous et verser le glaçage tiède petit à petit sur la bûche congelée. Étape à suivre à la lettre pour avoir un glacage qui se fixe et recouvre parfaitement la bûche pas comme moi. ^_^

- Une fois terminé, disposer la bûche sur le plat de présentation et mettre au réfrigérateur environ 3-4h avant de déguster.

Pour la décoration : 

- Sur un papier cuisson, dessiner les formes que vous voulez faire pour embellir les extrémités de la bûche. Retourner le papier face écrite sur une planche à découper.

- Faire fondre 40g de chocolat noir au bain-marie, mettre en poche, couper pour faire un tout petit trou pour faire les décorations.

- Mettre la plaque au congélateur, jusqu'au montage de la décoration.

  

Bonne dégustation. Faites vous plaisir sans modération.