J´ai testé pour Noël, les macarons au foie gras. Pour les macarons, le site qui m'a beaucoup aidé et qui m'a été recommandé par une amie devenue pro des macarons c'est : puregourmandise.com

Puis l'idée de la mousseline au foie gras, elle sort tout droit du magazine Régal du mois de décembre.

Pour 30 macarons environ :

- 3 blancs d'oeufs tempérés (il est conseillé de séparer les blancs des jaunes plusieurs jours à l'avance)

- 210g de sucre glace

- 125g de poudre d'amandes

- 15g de sucre

- une pincée de sel

- colorants alimentaires liquides (bleu, jaune et rouge)

- 1 tranche de pain d'épices passée au four (pour la décoration)

- 150g de foie gras et 15cl de crème liquide très froide ou bien un bloc de foie gras

Pour les macarons :

- Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace puis tamiser le tout.

- Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, tout en y incorporant les gouttes de colorants alimentaires (2 gouttes de bleu, 7 gouttes de jaune et 10 gouttes de rouge). La coloration peut sembler pâle mais elle va foncer à la cuisson.

- Verser en deux fois les poudres tamisées et le sucre, et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en silicone en ramenant le contenant du dessous vers le dessus, vous devez obtenir la texture d'une crème, c'est ce que l'on appelé macaronner.

- Garnir une poche à douille, puis disposez des petits monticules sur une plaque en silicone à macarons ou bien un papier cuisson sur lequel vous aurez dessiné des cercles avec un verre à liqueur (prendre soin de retourner la face écrite du papier cuisson). Mixer grossièrement le pain d'épices que vous aurez préalablement passé au four, puis saupoudrer en un peu sur la moitié des coques.

- Laisser croûter c'est à dire de laisser reposer sur la plaque au minimum 30min, mais si vous avez le temps vous pouvez le laisser une nuit entière.

- Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 150°, pendant 35 à 40min. Pour vérifier la cuisson, essayer de soulever très délicatement un macaron, s'il se décollé de la plaque, c'est cuit au contraire si la collerette reste atttachée à la plaque poursuivre la cuisson. Les coques de macarons réussies sont bien lisses et portent une collerette. Si les coques sont craquelées c'est qu'elles ont été en contact avec de l'eau ou de l'humidité parfois dans le four, mais le temps humide peut aussi avoir son influence.

Pour la garniture au choix :

- La mousse de foie gras : Mixer le foie gras pour en faire une purée, vous pouvez le passer dans un tamis pour obtenir une mousse.

Monter la crème liquide en chantilly au batteur électrique. La crème doit être très froide n'hésitez pas à la mettre au congélateur 10minutes.

Incorporer la mousse de foie gras à la chantilly. Déposer une petite quantité de mousseline sur une coque et recouvrir d'une autre coque parsemée de miettes de pains d'épices.

- Des tranches fines de foie gras : Tailler des cercles de foie gras à l'aide d'un verre à liqueur, ou d'un emporte pièce. Disposez le disque entre deux coques.

Macarons au foie gras

Partager cet article